Kafli 17 Matvælaöryggi og HACCP

Í framhaldi af fyrri umræðu um grunnatriði matvælarekstri er sjálfsagt að draga fram þær skyldur sem veitingarekstraraðilar bera samkvæmt lögum nr. 93/1995 um matvæli (Lög um matvæli nr. 93/1995, 1995).

Í lögunum kveður sérstaklega á um skyldu rekstraraðila til að koma á og viðhalda HACCP-kerfi (Hazard Analysis and Critical Control Points), sem felst í greiningu og stjórnun þeirra áhættuþátta sem geta haft áhrif á matvælaöryggi. HACCP-kerfi er víða viðurkennt sem lykilatriði í öruggri matvælaframleiðslu þar sem það byggir á sjö grunnþáttum:

• Greiningu áhættu
• Skilgreiningu mikilvægra stjórnunarstaða (CCP)
• Viðmiðunarmörkum
• Eftirliti og skráningu
• Viðbrögðum við frávikum
• Staðfestingu kerfisins
• Viðhaldi skráningu

(Reglugerð nr. 895/2005 um matvælaöryggi og HACCP, 2005). Matvælastofnun hefur löggildingu til að hafa eftirlit með hagnýtingu og skjölun HACCP-kerfa í íslenskum veitingarekstri og veitir bæði leiðbeiningar og úttektir til að tryggja samræmi við lög og reglugerðir (Matvælastofnun, 2024).