10.3 Matseðla greiningar – Stars, Plow Horses, Puzzles og Dogs

• Menu Engineering flokkast rétti eftir:

1. Vinsældum (fjöldi seldra eininga)
2. Framlegð (hagnaður á hverri einingu)

Þetta skapar fjóra flokka:

• Star: Há framlegð og vinsæl. Setjið áberandi, t.d. fremst í matseðli. Dæmi: Fiskisúpa dagsins – 40 skammtar á dag með 75% framlegð (Kasavana & Smith, 2007).
• Plow Horse: Lág framlegð, vinsæl. Hækkið verð eða betrumbætið hráefni til að auka hagnað. Dæmi: Grillaður hamborgari – mikil sala en aðeins 22% framlegð.
• Puzzle: Há framlegð, lítil sala. Endurhannað nafn eða lýsingu til að auka sölu. Dæmi: Túnfiskur með misó-gljáa.
• Dog: Lág framlegð, lítil sala. Fjarlægja eða bjóða sem sérpöntun til að losa pláss.

Að skapa árangursríkan matseðil krefst skilnings á markhópi og rekstrarlegum áhrifum. Nemendur búa til sérhæfða matseðla fyrir mismunandi veitingastaði, velja orðaval og litapallettu sem höfðar til markhóps og reikna rekstrarleg áhrif hráefnakosta.