19.1 Sjálfbærni og vistspor

Byrjum á því að tengja þessa umræðu við þá umfjöllun sem áður hefur farið fram um neysluvenjur og matvælaöryggi.

Í ljósi versnandi ástands loftslags og sívaxandi umhverfisáhrifa matvælaframleiðslu er óhjákvæmilegt að rekstraraðilar í veitingageiranum horfi háðari sjálfbærni í allri starfsemi sinni.

Matarsóun er einn af stóru áskorunum okkar tíma, þar sem samkvæmt Sigurðardóttur (2023) nemur matarsóun á heimsvísu um 17 % af allri framleiðdri fæðu (Sigurðardóttir, 2023).

Veitingastaðir geta dregið úr þessari sóun með nákvæmum frásagnarkerfum sem fylgjast með hráefnanotkun og framleiðslu, ásamt því að hvetja til endurnýtingar hráefna í skammtastærðum eða með nýsköpun í uppskriftum (European Commission, 2022).

Kolefnisspor veitingarekstrar stafar ekki aðeins af loftslagsáhrifum flutninga og orkunotkunar heldur einnig af umbúðum, en umbúðalausnir sem byggja á endurvinnanlegum eða hringrásarhugsun geta lækkað kolefnisspor veitingastaða verulega (European Commission, 2022).

Ábyrg innkaup og styttri aðfangakeðjur eru næsta skref í átt að sjálfbærni, þar sem áhersla er lögð á staðbundin matvæli og samstarf við bændur sem vinna eftir lífrænum eða líffræðilegum vinnsluaðferðum (Sigurðardóttir, 2023).

Með því að draga úr vegalengd hráefna fást ekki einungis ferskari og bragðmeiri afurðir, heldur minnkar kolefnisspor við flutninga og kælingu (European Commission, 2022).

Orkunotkun á veitingastöðum kallar á hringrásarhugsun í hönnun eldhúss og veitingasal, til dæmis með endurnýjanlegri orku, hitaloftsendurheimtun og ábyrgri meðhöndlun úrgangs til moltugerðar.

Þessi nálgun styður bæði við vistsporslækkun og eykur skilgreiningu rekstraraðila í augum umhverfismeðvitaðra neytenda (World Economic Forum, 2024).