6.5 Menu Engineering Matrix

Menu Engineering er gagnadrifin aðferðafræði sem byggir á frammistöðu réttanna í tveimur víddum: Vinsældum (magn seldra skammta) og framlegð (tekjur að frádregnum breytilegum kostnaði). Með þessari greiningu er veitingarekstrinum kleift að skilgreina fjóra flokka rétta og setja upp sérsniðnar aðgerðir fyrir hvern flokk (Kotler & Keller, 2016).

1. Stjörnur (Stars): Réttir með háa framlegð og mikla sölu. Þessir réttir vekja athygli viðskiptavina og skila háum hagnaði. Til að hámarka áhrif þeirra er ráðlagt að:

• Setja þau fremst í matseðli og nota ljósmyndir eða stóra leturgerð.

• Koma þeim fram sem „mánaðaruppáhald“ eða með sérstöku merki.

• Nota markpósta og samfélagsmiðla til að kynna þá sérstaklega (Meyer & Thomas, 2008).

1. Gátur (Puzzles): Réttir með háa framlegð en fáa selda skammta. Þessir réttir hafa mikinn gróða en hafa ekki náð nægilegri markaðsdreifingu. Til að hvetja til aukinnar sölu getur verið gagnlegt að:

• Lýsa réttinum ítarlega, leggja áherslu á sérkenni hráefna og uppruna.

• Bjóða upp á smakk eða afslátt fyrir fyrsta kaup.

• Raða þeim upp í sérstaka „nýjung“-hluta matseðils (Mack & Thompson, 2016).

1. Plow Horses: Réttir með mikla sölu en lága framlegð. Þessir réttir eru vinsælir en skila takmörkuðum hagnaði. Til að bæta stöðu þeirra má:

• Endurskoða útlit og stærð skammta til að minnka hráefniskostnað án þess að skerða upplifun.

• Semja betur um birgðakaup eða finna hagkvæmari staðbundin hráefni.

• Nota pakka- eða samnýtingarupphlutföll (e. bundling) þar sem rétturinn er seldur með meðlæti til að hækka heildarverð (Baum & Spann, 2007).

1. Hundar (Dogs): Réttir með lága framlegð og fáa selda skammta. Þessir réttir draga úr heildarárangri matseðils og ætti að endurskoða strax:

• Fjarlægja þá tímabundið til að athuga áhrif á sölu.

• Breyta uppskrift eða vörumerkingu til að auka aðdráttarafl.

• Í verstu tilfellum taka af matseðli (Kasavana & Smith, 2015).

Til að framkvæma Menu Engineering mælum við með eftirfarandi skrefum (Deloitte, 2019):

• Gagnasöfnun: Safna rauntíma sölugögnum frá POS-kerfi yfir lágmarks þrjá mánuði til að ná fram árstíðabundnum sveiflum.
• Reikningaþrep: Útreikningur á framlegð og sáralitlum hagnaði per rétt.
• Greining og flokkun: Setja rétti í einhvers konar töflu eða graf þar sem x-ás er vinsældir (sala) og y-ás er framlegð.
• Stefnumörkun: Útfæra aðgerðir fyrir hvern flokk á grundvelli ofangreindra ráða.
• Eftirfylgni: Endurnýja gögn reglulega (t.d. mánaðarlega) og endurflokka rétti til að viðhalda stöðugri hagræðingu.

Notkun Menu Engineering Matrix stuðlar að auknum hagnaði yfir allt matseðilinn með því að nýta upplýsingalæsi í ákvörðunartöku, draga úr tilviljunarkenndri verðlagsákvörðun og tryggja samræmi í markaðssetningu (Kimes, Wirtz, & Noone, 2017).