4.1 Hvað er birgðastýring?

Birgðastýring er kerfisbundin nálgun til að fylgjast með magni, gæðum og nýtingu hráefna frá pöntun til notkunar. Þessi nálgun byggir meðal annars á kenningum Economic Order Quantity (EOQ) sem miðar að því að finna hagkvæmasta pöntunarmagn samhliða því að vega saman kostnað við birgðir, pöntunarkostnað og áhættu á skorti (Harris, 1913; Chopra & Meindl, 2016). JIT (Just-In-Time) kerfið miðar að því að lágmarka birgðir með afhendingu hráefna rétt þegar þörf er á þeim, en krefst áreiðanlegra birgðakeðja og nákvæmra spálíkana (Ohno, 1988).

Í daglegum rekstri samþætta margir veitingastaðir og framleiðslustöðvar þessi líkan í ERP-kerfi (Enterprise Resource Planning). ERP-kerfi styðja við rauntímavöktun birgða, sjálfvirkar pantanir þegar birgðir lækka undir skilgreind mörk og gefa stjórnendum yfirsýn yfir birgðastaða og notkun (Ventura & Mendes, 2013). Birgðaflokkun, svo sem ABC-greining, flokkar hráefni eftir mikilvægi og fjárhagslegu gildi til að forgangsraða eftirliti og talningum: A-hópurinn inniheldur verðmestu vörurnar sem krefjast nánari eftirlits, B-hópurinn millistigs vörur og C-hópurinn vörur sem krefjast einfaldari stuðnings (Krajewski, Ritzman & Malhotra, 2013).

Helstu mælikvarðar (KPI) í birgðastýringu eru birgðaveltuhraði, sem sýnir hversu oft hráefni er endurnýjað yfir tímabil, og birgðadagar, sem sýna meðaltal birgðastöðu í dögum. Hærri veltuhraði og lægri meðaltal birgðadaga gefa til kynna skilvirkari nýtingu og minni fjárfestingu í birgðum.

Þá er umhverfisþáttur einnig mikilvægur; minni matarsóun stuðlar að minni kolefnisspori og bættri sjálfbærni (FAO, 2019).