7.2 Sölugreining og flokkun rétta

Til að tryggja hagkvæman rekstur er nauðsynlegt að flokka rétti eftir tveimur lykilvíddum: Sölu­tíðni og framlegð.

Í Menu Engineering safnar rekstraraðili gögnum um hversu oft hver réttur selst og hversu mikil framlegð (verð að frádregnum beinum kostnaði) fylgir hverjum skammti. Með því að setja þessa tvo víddir inn í tvívítt hnitakerfi skiptast réttir í fjóra flokka:

• Stars (há framlegð, há sala): Dæmi um slíka rétti er „Signature Burger“ sem skilar mikilli arðsemi og selst vel.
• Plow Horses (lág framlegð, há sala): Vinsælir en óarðbærir, til dæmis „Caesar-salat“, sem krefst endurskoðunar á hráefnakostnaði eða smávægilegrar verðhækkunar.
• Puzzles (há framlegð, lág sala): Arðbærir réttir sem seljast lítið, t.d. „Kolagrillaðar lamba rifjur með lambalifur í kryddjurta hjúp“, sem þurfa sýnileikatæknitil að ná útbreiðslu.
• Dogs (lág framlegð, lág sala): Réttir sem draga úr heildarveltu og eru gjarnan teknir af matseðli eða endurhannaðir til að gera þá arðbærari.

Nýlegar gagnadrifnar lausnir með gervigreind uppfæra þessa flokka í rauntíma og hafa sýnt 8–12% aukningu í heildarsölu innan nokkurra vikna (Xu & Pratt, 2018). Þátttakendur geta kynnt sér hagnýtar leiðbeiningar í Cornell-greininni Data-driven menu optimization using machine learning (https://scholarship.sha.cornell.edu/articles/357/) og lesið yfirlit á Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Menu_engineering.