9.1 Hvað er stöðlun?

Stöðlun felur í sér að við setjum nákvæm og skýr viðmið um hvernig unnið er með hráefni og hvernig matargerð fer fram frá upphafi til enda. Í stað þess að treysta á matreiðsluhefð eða persónulegan stíl einstaklings leggja staðlarnákvæmlega fram hvaða hráefni skuli nota, í hvaða magni þau eiga að vera og hvaða aðferðir skuli fylgja í hverju skrefi í matreiðsluferlinu. Þannig er tryggt að sami réttur líti út eins og hann bragðist eins, sama hver eldar hann, sama hvernig eldhúsið er upp sett og hvar það er staðsett (Arbuckle, 2021). Þessi nálgun er lík því þegar byggingarteikning segir til um hvert einasta múrsteinaskrúfufesta og hvernig við ætlum að mála veggi; án slíkra leiðbeininga getur útkoman orðið mjög mismunandi.

Í daglegu starfi í eldhúsi eða hjá stórum matvælaframleiðendum felur stöðlun í sér skriflega uppskrift sem inniheldur ekki aðeins lista yfir hráefni og magn þeirra, heldur einnig upplýsingar um sneiðastærð, hitastig ofns, tíma í ofni, leyndarhrærahraða eða hve lengi skal hræra deigið (Ninemeier, 2013). Til dæmis myndi staðallinn ekki aðeins segja „baka kartöflur“, heldur myndi hann segja: „Kartöflur skera í 1,5 sentimetra sneiðar, leggja í eina lag í ofnskúffu, stilla ofninn á 200°C, bakar í 25 mínútur og athugar með gaffli að kjarni sé mjúkur.“ Með þessu er farið varlega með hráefnið og villur þær sem geta orðið ef hver kokkur á í litlum mun við að skilja „baka“ eru rækilega útrýmt (Foskett & Paskins, 2016).

Stöðlun er ekki aðeins gagnleg til að tryggja alltaf sama bragð og útlit réttar, heldur eykur hún einnig skilvirkni í eldhúsinu. Þegar allir starfsmenn fylgja sömu stefnunni er auðveldara að þjálfa nýliða því skýrar uppskriftir og nákvæmar lýsingar á líkönum minda ættleiðingarferlið og stytta tíma til að ná góðri frammistöðu (Walker & Miller, 2021). Enn fremur auðveldar stöðlun kostnaðargreiningu, því með staðlaðri uppskrift er vitað fyrir fram nákvæmlega hvaða hráefni og magn þarf, sem auðveldar að reikna út heildarkostnað réttar fyrir fram (Apicbase, n.d.).

Lykilatriðið í stöðlun er að finna jafnvægi milli sveigjanleika og nákvæmni; stundum þarf að aðlaga uppskrift fyrir sérstak tilvik, svo sem veitingu fyrir gest með ofnæmi, en þá geymir staðlakerfið leiðbeiningar um hvernig bregðast skal við og hvaða valkostir eru í boði. Með öðrum orðum, stöðlun skapar traustan grunn en leyfir samt slípaðri útgáfur þegar þörf krefur.