9.2 Skráning hráefna og vörulýsing

Þegar við skráum hráefni í kerfi eða dagbók eldhússins eigum við að fara nákvæmlega í gegnum fjögur lykilatriði sem tryggja að allir viti hvað býr til góða matreiðslu og hvernig hráefni skuli meðhöndluð. Fyrst skráum við heiti og greinargóða lýsingu á hráefni, til dæmis „Þurrkaðar íslenskar lúpínubaunir, lífrænar“ svo að enginn ruglist um hvort um ólífrænt eða innflutt hráefni sé að ræða. Síðan lýsum við pökkunar- og geymsluaðstæðum, til að allir viti hvort hráefnið eigi að ganga í köldu umhverfi, í þurru skápstokk eða kæli, og hvaða dagsetningar gilda fyrir notkun til að forðast galla (McGee, 2004).

Þriðja atriðið er að skrá þyngd eða rúmmál hráefnisins ásamt mælieiningu og uppruna. Þetta felur í sér að skrifa niður heildarþyngd á kílóum eða greftrinum, eins og „5 kg af íslenskum laxaflökum“, auk þess að nefna land eða heimilisfang birgis. Uppruni hefur veruleg áhrif á bragð og gæði og er mikilvægt til að uppfylla kröfur gæðastaðla og neytenda um traceability (Foskett & Paskins, 2016).

Loksins skráum við vottanir sem sýna hvaða gæðastaðla hráefnið uppfyllir, til dæmis lífrænt, MSC (Marine Stewardship Council) eða IFS (International Food Standard). Slíkar vottanir tryggja að umhverfis- og öryggiskröfur séu uppfylltar og veita viðskiptavinum og eftirlitsaðilum traust á því að hráefnið sé meðhöndlað samkvæmt alþjóðlegum stöðlum. Með því að skrá allar þessar upplýsingar náum við fullri yfirsýn og getum litið til baka til að rekja gæðastaðla og laga vinnuferla ef það kemur upp spurningar um hráefnið (Walker & Miller, 2021).

Við skráningu hráefna er mikilvægt að hafa eftirfarandi:

• Heiti og lýsing (t.d. „Þurrkaðar íslenskar lúpínubaunir, lífrænar“)
• Pökkunar- og geymsluaðstæður
• Þyngd, mælieining og uppruni
• Vottanir (t.d. lífrænt, MSC, IFS)