1.1 Hvers vegna er rekstur mikilvægur hluti matreiðslu?

Í íslenskri matreiðslumenntun hefur matreiðslumaðurinn lengst af verið skilgreindur fyrst og fremst sem skapandi handverksmaður, en ábyrgð hans í rekstrarumhverfi veitingastaða hefur minna ratað inn í námskrár. Greining Jónasar Jónassonar (2018) á menntun í ferðaþjónustu bendir til þess að hæfni sem snýr að rekstrarlegum þáttum sé lítt þróuð, þrátt fyrir auknar kröfur atvinnulífsins. Í alþjóðlegu samhengi hefur OECD (2022) undirstrikað að hæfni í gagnalestri, fjármálastjórnun og sjálfbærni skipti sköpum fyrir fyrirtæki sem vilja bregðast hratt við breyttum neysluvenjum og umhverfiskröfum.

Á Íslandi hefur veitingarekstur þá sérstöðu að launakostnaður og hráefniskostnaður mynda saman um 58% af frumkostnaði (e. prime cost) hjá meðalstórum veitingahúsum (27,4% hráefni og 31,2% laun). Þetta hlutfall hefur hækkað samfellt frá árinu 2019. Þegar launahlutfall sveiflast um eitt prósentustig getur það þýtt milljóna króna aukningu í rekstrarkostnaði á ársgrundvelli. Því verður matreiðslumaðurinn að skilja ígrunduð verðlagningarlíkön og hráefnisnýtingu til að tryggja bæði faglega upplifun og fjárhagslegan árangur.