9.1 Hvað er stöðlun?

Stöðlun snýst um að setja nákvæm viðmið fyrir meðhöndlun hráefna og eldun. Í stað þess að treysta á munnlega geymdar hefðir tryggja skriflegar og staðlaðar uppskriftir að rétturinn líti alltaf út og bragðist eins, óháð því hver stendur vaktina.

Uppskriftir eiga ekki aðeins að innihalda innihaldsefni heldur einnig nákvæmar upplýsingar um stærð skammta, hitastig, eldunartíma og aðferðir. Með þessu minnka líkur á frávikum sem skekkja bæði gæði og kostnað.