9.3 Uppsetning staðlaðra uppskrifta (recipe cards)

Staðlaðar uppskriftir, eða „recipe cards“, þjóna sem ítarlegar leiðbeiningar fyrir hvern rétt og tryggja að framleiðsla og framsetning sé alltaf eins (Arbuckle, 2021). Í stað stuttra punkta er gott að nota samfellda lýsingu þar sem farið er yfir markmið réttarins, hráefni, magn, vinnuferli og kostnað í einum texta. Lýsingin hefst með því að kynna réttinn og skammta, til dæmis: Rétturinn Sætkartöflubaka er hannaður fyrir tíu manns og miðar að því að sameina sæta kartöflu og saltan fetaost í mjúkri, bragðmikilli köku.

Undirbúningur byrjar á því að flysja og skera eitt kíló af sætkartöflum í sneiðar um 1,5 sentimetra þykkt, sem tryggir jafnfljótandi bakstur og mjúkt áferð. Sneiðunum er raðað í eldfast mót og blanda, búin til með 250 millilítrum af rjóma og þremur eggjum, hellt yfir þar til einnig þekur allar sneiðarnar. Fetaostur, um 100 grömm, er síðan mulinn yfir og tíu grömm af þurrkuðum timjan stráð sem bæði eykur lit og ferskt kryddbragð (Foskett & Paskins, 2016; Ninemeier, 2013).

Rétturinn er bakaður við 180°C í þrjátíu mínútur þar til yfirborð hefur gullna skorpu. Eftir bakstur er réttinum leyft að hvíla í fimm til tíu mínútur svo vökvar jafni sig og sneiðar nái að halda laginu þegar skorið er (Walker & Miller, 2021). Kostnaðardeild notar síðan staðlaða uppskrift til að reikna út heildarútreikning: Kartöflur (400 kr/kg), rjómi (600 kr/l), egg (60 kr/stk) og fetaostur (2.200 kr/kg), til að tryggja framlegð og samræmd verðlagningu (Apicbase, n.d.).

Með þessari samfelldu uppsetningu á staðlaðri uppskrift næst jafnvægi á milli yfirgrips og yfirfærslu – starfsaðferðir eldhússins eru skiljanlegar fyrir alla, en samt háðar nákvæmni og eftirliti. Þannig undirbýr eldhúsið sama rétt með sömu gæðum í hvert sinn, og starfsfólk fær skýrar leiðbeiningar til þjálfunar og birgðastjórnunar.

Hver uppskrift ætti að innihalda:

  • Heiti réttar
  • Innihald hráefna og magn
  • Framleiðsluferli (aðferð)
  • Möguleg frábrigði (t.d. fyrir ofnæmisviðvaranir)
  • Mynd eða skýring á útliti og framsetningu
  • Hráefniskostnað og skammtastærð

Sýnidæmi – uppskriftakort: