17.4 Ábyrgð rekstraraðila

Sjálfsagður þáttur öruggra rekstrarhátta er sú ábyrgð sem rekstraraðili ber á öllum þáttum starfseminnar.

Í lögum um matvæli nr. 93/1995 er mælt fyrir um að rekstraraðili geri áhættumat og viðhaldi skriflegum verklagsreglum sem skýra ábyrgð og hlutverk hvers starfsstöðva (Lög um matvæli nr. 93/1995, 1995).

Reglulegt eftirlit er innt af hendi Matvælastofnunar, Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga og Vinnueftirlitsins, sem geta krafist úttektar á skjölum, sýnatöku og framkvæmd á starfsstöðvum.

Með því að skrá niður frávik, bregðast hratt við þeim og endurskoða verklag reglulega er rekstraraðili í stakk búinn að draga úr áhættu á matareitrun og öðrum váþáttum sem geta haft alvarlegar afleiðingar fyrir gesti.