6.3 Dæmi um reiknivél

Til að gera hugtökin sem við höfum fjallað um lifandi og hagnýt skulum við skoða dæmi um fjóra rétti, þar sem útreikningar á food cost, þjónustukostnaði, framlegð og framlegðarhlutfalli eru sýndir. Þessi dæmi er að finna í töflu í sérskjali (sjá "Chapter6_Tables"), en hér er ítarleg lýsing á því hvernig útreikningar eru framkvæmt og túlkaðir:

  1. Pasta Carbonara
  • Hráefniskostnaður: 630 kr. er meðaltal hráefna eins og pasta, eggja og beikons samkvæmt daglegum innkaupum (Davis et al., 2018).

  • Þjónustukostnaður: 200 kr. tekur til vinnu kokks og orkukostnaðar, reiknað eftir úthlutun frá heildarlaunakostnaði og orkuverði (Walker, 2021).

  • Heildarkostnaður: 630 + 200 = 830 kr.

  • Útsöluverð: 2.100 kr.

  • Food Cost %: (830 / 2100) × 100 = 39,5%.

  • Framlegð: 2100 – 830 = 1270 kr.

  • Framlegðarhlutfall: (1270 / 2100) × 100 = 60,5%.
  1. Þessi útreikningur sýnir að Carbonara rétturinn eyðir miklum hluta verðs í hráefni, yfir ráðlagt markmið food cost (30–35%), en framlegð er þó 60,5%, sem gefur svigrúm til að mæta föstum kostnaði (Drury, 2013).
  2. Lambakótilettur
  • Hráefni: 1650 kr. vegna dýrara kjöts og úrvalshráefna (Fuller & Tucker, 2022).

  • Þjónusta: 300 kr.

  • Heildarkostnaður: 1950 kr.

  • Útsöluverð: 4.100 kr.

  • Food Cost %: (1950 / 4100) × 100 = 47,6%.

  • Framlegð: 2150 kr.

  • Framlegðarhlutfall: 52,4%.
  1. Þó að framlegðarhlutfall Lambakótiletta sé lægra en hjá Pasta Carbonara, er sala á hverjum réttindahæfilega verðlagningu til að skila tæpum 2.150 kr. í hagnað á skammt. Lambakjöt býður upp á hærri tekjuinnspýtingu, en þarf að huga að verðlagi til að ná markmiðum um food cost (Kaplan & Atkinson, 2015).
  2. Grænmetislasagna
  • Hráefni: 520 kr. vegna ódýrari grænmetis- og mjólkurvara.

  • Þjónusta: 180 kr.

  • Heildarkostnaður: 700 kr.

  • Útsöluverð: 1.900 kr.

  • Food Cost %: (700 / 1900) × 100 = 36,8%.

  • Framlegð: 1.200 kr.

  • Framlegðarhlutfall: 63,2%.
  1. Þetta dæmi sýnir hvernig matseðilsval með ódýrari hráefnum getur lækkað food cost, aukið framlegðarhlutfall og gert réttinn að lykilþætti í sjálfbærum rekstri (Luning et al., 2009).
  2. Fiskibollur
  • Hráefni: 780 kr. (fiskur, fylling, krydd).

  • Þjónusta: 220 kr.

  • Heildarkostnaður: 1.000 kr.

  • Útsöluverð: 2.600 kr.

  • Food Cost %: (1000 / 2600) × 100 = 38,5%.

  • Framlegð: 1.600 kr.

  • Framlegðarhlutfall: 61,5%.
  1. Fiskibollur hafa náð markmið um food cost nærri viðmiðum (30–35%), og framlegðarhlutfall þeirra er hátt, sem gefur þeim sterka stöðu á matseðli (Heizer, Render, & Munson, 2020).

Með þessum dæmum geta rekstraraðilar borið rétti saman út frá peningalegri framlegð og hráefniskostnaði, séð hvað þarf að laga í verðlagningu og verkefnum um birgðastýringu og jafnvel endurröðun í matseðli til að hámarka hagnað (Garrison, Noreen, & Brewer, 2020).

Aðgerðir eftir greiningu:

  • Endurskoða verð á réttum sem eru yfir 40% food cost, svo sem Pasta Carbonara og Lambakótilettum (Davis et al., 2018).
  • Kanna möguleika á staðbundnum hráefnavalkostum til að draga úr hráefniskostnaði (Vollmer & Österberg, 2020).

• • Nota stöðugar uppfærslur í POS-kerfum til að fá rauntímaupplýsingar um breytingar í food cost og framlegð (Fuller & Tucker, 2022).