6.5 Menu engineering matrix

Menu Engineering er gagnadrifin aðferðafræði sem byggir á frammistöðu réttanna í tveimur víddum: vinsældum og framlegð. Með þessari greiningu er veitingarekstrinum kleift að skilgreina fjóra flokka rétta og setja upp sérsniðnar aðgerðir fyrir hvern flokk.

Stjörnur eru réttir með háa framlegð og mikla sölu. Þessir réttir vekja athygli viðskiptavina og skila háum hagnaði. Til að hámarka áhrif þeirra er ráðlagt að setja þá fremst á matseðil og nota ljósmyndir eða stóra leturgerð, kynna þá sem „mánaðaruppáhald" eða með sérstöku merki og nota markpósta og samfélagsmiðla til að auka sýnileika þeirra.

Gátur eru réttir með háa framlegð en fáa selda skammta. Þessir réttir hafa mikinn gróðamöguleika en hafa ekki náð nægilegri markaðsdreifingu. Til að hvetja til aukinnar sölu er gagnlegt að lýsa réttinum ítarlega og leggja áherslu á sérkenni hráefna og uppruna, bjóða upp á smakk eða afslátt fyrir fyrsta kaup og raða þeim upp í sérstaka „nýjung"-hluta matseðils.

Plow Horses eru réttir með mikla sölu en lága framlegð. Þessir réttir eru vinsælir en skila takmörkuðum hagnaði. Til að bæta stöðu þeirra má endurskoða útlit og stærð skammta til að minnka hráefniskostnað án þess að skerða upplifun, semja betur um birgðakaup eða finna hagkvæmari staðbundin hráefni og nota bundling þar sem rétturinn er seldur með meðlæti til að hækka heildarverð.

Hundar eru réttir með lága framlegð og fáa selda skammta. Þessir réttir draga úr heildarárangri matseðils og ætti að endurskoða strax. Rétt er að fjarlægja þá tímabundið til að athuga áhrif á sölu, breyta uppskrift eða vörumerkingu til að auka aðdráttarafl og í verstu tilfellum taka þá af matseðli.

Til að framkvæma Menu Engineering á skilvirkan hátt er ráðlagt að fylgja þessum skrefum: Safna rauntíma sölugögnum frá POS-kerfi yfir lágmarks þrjá mánuði til að ná fram árstíðabundnum sveiflum. Reikna út framlegð og hagnaðarhlutfall per rétt. Setja rétti í töflu eða graf þar sem x-ás er vinsældir og y-ás er framlegð. Útfæra aðgerðir fyrir hvern flokk og endurnýja gögn reglulega — mælt er með mánaðarlegri endurflokkunar — til að viðhalda stöðugri hagræðingu.

Notkun Menu Engineering Matrix stuðlar að auknum hagnaði yfir allt matseðilinn með því að nýta upplýsingalæsi í ákvörðunartöku, draga úr tilviljunarkenndri verðlagsákvörðun og tryggja samræmi í markaðssetningu.