6.3 Dæmi í verki — Food Cost greining á fjórum réttum

Til að gera hugtökin sem við höfum fjallað um lifandi og hagnýt skulum við skoða dæmi um fjóra rétti, þar sem útreikningar á food cost, þjónustukostnaði, framlegð og framlegðarhlutfalli eru sýndir.

1. Pasta Carbonara

Hráefniskostnaður er 630 kr. og er meðaltal hráefna eins og pasta, eggjum og beikoni samkvæmt daglegum innkaupum. Þjónustukostnaður upp á 200 kr. tekur til vinnu kokks og orkukostnaðar, reiknað eftir úthlutun frá heildarlaunakostnaði og orkuverði. Heildarkostnaður er því 830 kr. og útsöluverð 2.100 kr., sem gefur food cost hlutfall upp á 39,5% og framlegð upp á 1.270 kr. — eða 60,5%. Þessi útreikningur sýnir að Carbonara rétturinn eyðir miklum hluta verðs í hráefni, yfir ráðlagt markmið food cost (30–35%), en framlegð er þó 60,5%, sem gefur svigrúm til að mæta föstum kostnaði.

2. Lambakótilettur

Hráefniskostnaður er 1.650 kr. vegna dýrara kjöts og úrvalshráefna, og þjónustukostnaður er 300 kr. Heildarkostnaður er 1.950 kr. og útsöluverð 4.100 kr., sem gefur food cost hlutfall upp á 47,6% og framlegð upp á 2.150 kr. — eða 52,4%. Þó að framlegðarhlutfall Lambakótiletta sé lægra en hjá Pasta Carbonara skilar hver skammtur tæpum 2.150 kr. í framlegð. Lambakjöt býður upp á hærri tekjuinnspýtingu en þarf að huga að verðlagningu til að ná markmiðum um food cost.

3. Grænmetislasagna

Hráefniskostnaður er 520 kr. vegna ódýrari grænmetis- og mjólkurvara, og þjónustukostnaður er 180 kr. Heildarkostnaður er 700 kr. og útsöluverð 1.900 kr., sem gefur food cost hlutfall upp á 36,8% og framlegð upp á 1.200 kr. — eða 63,2%. Þetta dæmi sýnir hvernig matseðilsval með ódýrari hráefnum getur lækkað food cost, aukið framlegðarhlutfall og gert réttinn að lykilþætti í sjálfbærum rekstri.

4. Fiskibollur

Hráefniskostnaður er 780 kr. (fiskur, fylling, krydd) og þjónustukostnaður er 220 kr. Heildarkostnaður er 1.000 kr. og útsöluverð 2.600 kr., sem gefur food cost hlutfall upp á 38,5% og framlegð upp á 1.600 kr. — eða 61,5%. Fiskibollur eru nálægt viðmiðum um food cost og framlegðarhlutfall þeirra er hátt, sem gefur þeim sterka stöðu á matseðli.

Með þessum dæmum geta rekstraraðilar borið rétti saman út frá peningalegri framlegð og hráefniskostnaði, séð hvað þarf að laga í verðlagningu og tekið ákvarðanir um birgðastýringu og endurröðun matseðils til að hámarka hagnað.

Aðgerðir eftir greiningu:

• Endurskoða verð á réttum sem eru yfir 40% food cost, svo sem Pasta Carbonara og Lambakótilettum.
• Kanna möguleika á staðbundnum hráefnavalkostum til að draga úr hráefniskostnaði.
• Nota stöðugar uppfærslur í POS-kerfum til að fá rauntímaupplýsingar um breytingar í food cost og framlegð.