8.1 Móttaka hráefna

Skortur á innra eftirliti er ein helsta ástæða þess að veitingastaðir lenda í fjárhagsvandræðum. Frávik og rýrnun (e. deviation) í eldhúsi geta stafað af mistökum, sóun eða hreinum þjófnaði. Rannsóknir sýna að starfsfólk sem metur áhættuna á að verða uppvíst að þjófnaði litla er líklegra til að nýta sér veikleika í kerfinu.

Til að stemma stigu við þessu þarf að aðskilja skyldur (e. segregation of duties). Sú grundvallarregla gildir að sá sem pantar vöruna á ekki að vera sá sami og tekur á móti henni og kvittar fyrir. Ef sami starfsmaður sér um pöntun, móttöku og reikninga skapast kjöraðstæður fyrir svik (t.d. að panta meira en þarf og taka hluta af vörunni heim). Reglulegar og óvæntar vörutalningar hindra slíkt.