8.3 HACCP og öryggiskerfi

HACCP er framúrskarandi kerfi til að greina og stýra áhættu í matvælavinnslu og byggir á sjö skrefum:

1. Hættugreining (líffræðileg, efnafræðileg, eðlisfræðileg) (Codex Alimentarius Commission, 2020; Huss, Jakobsen & Listou, 2017).
2. Ákvörðun CCP (Critical Control Points), til dæmis eldunarhitastig ≥ 75 °C fyrir nautahakk til að eyða Salmonella og E. coli (Mortimore & Wallace, 2013).
3. Vöktun CCP, með reglulegum mælingum og skráningu í rafrænt kerfi (ICMSF, 2018).
4. Viðbragðsáætlanir, þar sem skýrt er tilgreint hver ber ábyrgð og hvaða aðgerðir skulu gripið til ef frávik mælast (Lee & Chen, 2017).
5. Staðfesting og innri/ytri endurskoðun til að tryggja að kerfið virki til lengri tíma (Parry & Sommers, 2014).
6. Endurskoðun ferla við breytingar eða frávik (Codex Alimentarius Commission, 2020).
7. Skrásetning, þar sem öll gögn eru vistuð í skýrslum sem auðvelda rekjanleika og reglugerðarsamskipti (Mortimore & Wallace, 2013).

Þetta heildræna ferli dregur úr matarsýkingum, bætir skilvirkni og minnkar sóun með því að staðla vinnslu frá móttöku til afhendingar á vörum (Koutsoumanis & Lianou, 2015).