2.1 Hvað er rýrnun?

Hvað er rýrnun? Rýrnun (e. yield loss) lýsir breytingu á massa hráefnis við vinnslu. Í matreiðslu skipta tvær tegundir rýrnunar mestu máli:

1. Skurðar rýrnun (e. trimming loss): Það sem tapast þegar bein, sinar eða hýði eru skorin frá. Til dæmis er beinahlutfall í kjúklingabringu með beini um 15–20% af heildarþyngd.
2. Eldunar rýrnun (e. cooking loss): Þyngdartap við eldun vegna vatnsuppgufunar, bráðinnar fitu eða uppleystra próteina. Við steikingu eða suðu á kjöti tapast að meðaltali 25–40% af upphafs massa.

Að auki má nefna líffræðilegan breytileika eins og vinnslu óvissu og vökva bindigetu kjöts, ásamt beinni snyrtingu, líkt og þegar hreistur og uggar eru fjarlægðir af fiski. Rýrnun hefur víðtæk áhrif: Raunkostnaður hráefnis hækkar, nýtanlegum skömmtum fækkar.