3.1 Hráefnis kostnaður (COGS)

Hráefniskostnaður, oft kallaður „Cost of Goods Sold“ (COGS), lýsir beinum kostnaði sem fellur til við framleiðslu einstakra rétta (Horngren et al., 2014). Í veitingarekstri er þessi kostnaður allra helst magn hráefna, verð þeirra og þá frávikum sem verða vegna rýrnunar í eldhúsi.

Til að ákvarða raunverulegan COGS er mikilvægt að vinna með raunkostnað hráefna fyrir hverja einingu réttar, sem felur í sér að reikna verð á hvert gramm eða kíló og margfalda með magni hráefna sem notuð eru.

Formlegur skilningur á COGS hjálpar rekstraraðilum að átta sig á lágmarksverði sem réttur þarf að skila til að hylja beinan kostnað (Drury, 2013). Með því að vita nákvæmlega hver COGS er fyrir hvern rétt má skipuleggja innkaup af hagkvæmum toga, draga úr sóun og auka arðsemi.

Formúla:
COGS = Raunkostnaður hráefna í einni einingu réttar
Dæmi:
• Kjúklinga bringa í aðalrétt: 150 g × 2.571 kr/kg = 385,65 kr
• Kartöflur í meðlæti: 200 g × 131,58 kr/kg = 26,32 kr
• Gulrætur: 100 g × 141 kr/kg = 14,10 kr
Samtals COGS: 426,07 kr fyrir einn rétt